Uw winkelwagen is leeg | U bent niet aangemeld - Login

Koffie / Coffee / Caffé

Koffie is een warme drank die onder andere het oppeppende middel cafeïne bevat. Koffie wordt gemaakt van de gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant. Deze zaden worden botanisch incorrect 'koffiebonen' genoemd. Tijdens het roosteren (ook wel branden genoemd) ontstaan zo'n 700 verschillende stoffen. De koffiebonen worden gemalen en ongemalen verkocht.

De koffie die meest wordt verkocht is afkomstig van de soorten Coffea arabica en Coffea robusta. Sommige Nederlandse fabrikanten maken een onderverdeling in goudmerk, zilvermerk en roodmerk. Goudmerkkoffie bestaat meestal voor 100% uit Arabicabonen, zilvermerk bestaat uit 80% Arabicabonen en 20% Robustabonen en roodmerk uit 70% Arabicabonen en 30% Robustabonen. Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: Arabicabonen hebben een mildere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de Robustabonen, die voor een pittige smaak zorgen.

Espresso

Espresso is een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.

Ontstaan

Het procedé voor de bereiding van espresso werd uitgevonden in de 19de eeuw in Frankrijk maar onderging een belangrijke evolutie in Italië vanaf het begin van de 20ste eeuw. Italië wordt dan ook klassiek als het 'thuisland' van de espresso beschouwd. Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden. De naam Espresso (Italiaans voor 'snel') was geboren. In 1902 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Het nadeel van te werken met stoomdruk was het te hete water dat de koffie een 'verbrande' smaak gaf. In 1947 wist Giovanni Achille Gaggia dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. Het water op een temperatuur onder het kookpunt wordt door middel van mechanische druk door het maalsel gefilterd. Door een hendel handmatig omhoog te draaien werd een sterke veer opgespannen die, eenmaal men de hendel weer losliet, zich ontspande en een piston naar beneden bewoog die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste. Alhoewel het systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp.

Bereiding

Espresso zetten is een delicate bezigheid. Dit wordt gedefinieerd met de formule:

30ml
7 g 
23-28 sec 
9-10 bar 
92-96°C

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie), wordt water van zo'n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd, aan een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden. De meeste espressoliefhebbers maken dubbele shots, met minimaal 14 gram koffie voor zo'n 40 - 60 ml.

Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een mooie laag diepbruine crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst), waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Ondanks de krachtige smaak, bevat een espresso - door de snelheid waarmee die gezet wordt - minder cafeïne dan andere koffiebereidingen. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Espresso-gebaseerde koffie's zijn:

  • de doppio (een dubbele espresso in een kopje);
  • de caffè macchiato ((gevlekte koffie), een espresso met een toef melkschuim)
  • de Americano (een espresso gezet op een kopje heet water, lijkt op reguliere nederlandse kop koffie)
  • de caffè corretto (een espresso met een scheut grappa, sambuca of brandy)
  • de cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 150-170 ml)
  • de caffè panna (espresso met slagroom voor de liefhebber).
  • de ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)
  • de caffè lungo (een espresso die wat langer "door blijft lopen" zodat het volume groter is)
  • de caffè latte (een lungo met een scheut warme melk, ongeveer fifty-fifty)
  • de latte macchiato (min of meer de 'koffie verkeerd', nl. een glas warme melk met een espresso eraan toegevoegd)

Geschiedenis

De koffie hoort oorspronkelijk thuis in Oost-Afrika, en is waarschijnlijk afkomstig uit de Ethiopische provincie Kaffa, waar het 'bunn' of 'bunchum' genoemd werd. Ook het Arabisch Schiereiland kan als gebied van oorsprong worden beschouwd, omdat de cultuur van daar uit verspreid werd. Koffie wordt voor de eerste keer vermeld in een Arabische medische encyclopedie (omstreeks 900). De Arabische en Perzische geneesheren gebruikten de koffie als een medicijn.

Volgens de legende merkte een Arabische herder dat zijn geiten na het eten van de bessen van een zekere struik erg opgewonden waren. Die herder plukte wat van die vruchten, kookte ze en verkreeg een aftreksel met een onbekende geur. Die drank was wel wat bitter, maar gaf een gevoel van voldoening en een grote helderheid van geest.

De Arabieren wilden het geheim zorgvuldig bewaren en verboden de uitvoer. Maar de koffie werd spoedig populair in de islamitische landen en het gebruik drong langzaam in Europa door. Aan het eind van de 17e eeuw werden koffieplanten op Java ingevoerd en in de 18e eeuw begon de koffiecultuur in Zuid-Amerika. De koffiestruik verspreidde zich snel over de tropische gebieden. De Hollanders waren de eerste koffiehandelaars die de koffie grootschalig naar Europa brachten. Amsterdam was het eerste, en lange tijd het belangrijkste koffiehandelscentrum.

Eind 19e eeuw kwamen er ziekten op in de koffieculturen en men werd genoodzaakt om de gevoelige Arabica-soort te vervangen door de Robusta-soort, die oorspronkelijk uit Belgisch-Kongo komt.

De woorden "koffie" en "café" zijn afgeleid van het Arabische woord "qahwa" (Arabisch voor 'dat geeft sterkte' of 'macht'). De naam "mokka" is genoemd naar Mokka, een haven aan de Rode Zee, vanwaar de koffie naar Egypte en Syrië ging.

Productieproces van koffie

De koffie wordt na een strenge selectie ingekocht. Vervolgens wordt deze gemelangeerd. Door middel van het mengen van verschillende partijen wordt een stabielere smaak verkregen. Daarna wordt de koffie gebrand totdat de koffiebonen (eigenlijk zaden) de juiste kleur hebben. Indien nodig worden de koffiebonen gemalen en tot slot wordt de koffie verpakt en uitgeleverd naar de winkels.

Cafeïnevrij maken

Koffie waaruit vrijwel alle cafeïne is verwijderd, wordt gedronken voor de smaak van de koffie, dus niet de stimulerende effecten. De cafeïne kan uit de koffieboon verwijderd worden door de toepassing van eigenschappen van kooldioxide bij een bepaalde temperatuur en druk (zie kritische punt).

Bij de chemische methode wordt er stoom bij de koffie gebracht waardoor de koffie poreuzer wordt. Daarna wordt dichloormethaan of ethylacetaat langs de koffie geleid. De cafeïne gaat dan mee met het extractiemiddel. Vervolgens worden de koffiebonen gespoeld met water waardoor het chemische middel uit de koffie wordt gehaald. Tot slot worden de koffiebonen gedroogd. Uiteraard wordt geanalyseerd of al het extractiemiddel en de cafeïne uit de koffieboon is verdwenen.

Koffie zetten

Na het oogsten en drogen van de koffieboon wordt deze gebrand en gemalen. Daarna kan er op verschillende manieren koffie mee worden gezet:

Snelfiltermethode

Met behulp van een papieren koffiefilter in een houder die gevuld wordt met gemalen koffie, waar uit een theeketel bijna kokend (98°C) water opgeschonken wordt. Onder het filter staat een koffiekan, het liefst au bain-marie. De meeste thuis gebruikte koffiezetters werken identiek maar daarbij wordt de koffie op een elektrisch plaatje warm gehouden.

Cafetière

Grof gemalen koffie in de glazen kan van de cafetière doen, heet water (95°-98°) erop gieten, omroeren en ca. 4 minuten laten trekken, daarna het metalen of kunststof filter naar beneden drukken. De koffie is klaar.

Moka express

3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte en varieert van 5 tot 10 minuten.

Percolator

De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. Afhankelijk van de intensiteit van de warmtebron is dit een continuproces.

Espressomethode

Met een espressomachine. Hiervoor wordt zeer fijn gemalen, aangedrukte koffie gebruikt. De koffie wordt gezet met water tussen 90° en 96°C onder hoge druk (8-10 bar) gedurende 18-30 sec. De persoon die zich heeft toegelegd op het bereiden van espresso en aanverwante dranken wordt een barista genoemd. Het onderdeel dat de espresso of koffie automatisch bereidt, wordt een brewer genoemd.

Vacuummethode (Cona)

Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal het door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse methode

Ook wel Griekse methode genoemd; komt eveneens veel voor in Oost-Europa. Zeer fijn gemalen koffiepoeder wordt in een klein pannetje kokend water gegooid, eventueel met suiker, en kort doorgekookt. Daarna wordt het pannetje van het vuur gehaald, en soms nog enkele malen teruggezet om nogmaals aan de kook te geraken. Daarna wordt de koffie gelijk in het kopje geschonken, nog voordat het bezonken is.

Koffiepadapparaat

Onder andere van de merken Senseo (Philips/Douwe Egberts), Melitta (one:one) en Bosch (Gustino). Hier gaan speciale koffiepads met gemalen koffie in. Melitta brengt koffierondjes van filterpapier op de markt die met een willekeurige gemalen koffie gevuld kunnen worden.

ESE Serving POD apparaat

Een Easy Serving Espresso Pod, of E.S.E. pod, is een kleine samengeperste koffiepad met een papieren filter er omheen. Lijkt op de bovengenoemde Senseo-pad.

Elke pod bevat ongeveer 7 gram gemalen espressokoffie in een filter. De ese-pod plaats je in het portafilter van je voor E.S.E. geschikte espressomachine.

De E.S.E. is bedacht en ontworpen door Illy caffè in 1999 als een oplossing voor gemakkelijk zetten van (thuis) espressokoffie. De ESE pod zijn gepatenteerd alleen laat Illy het door iedereen gebruiken (zonder kosten) alleen iedereen moet zich wel aan de ESE standaard houden die door Illy wordt voorgeschreven.

Capsuleapparaat

Onder andere van de merken: Nespresso en Illy. De apparaten maken gebruik van luchtdichte capsules die de koffie bevatten. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en zeer makkelijk te zetten. De capsule wordt voor gebruik door de machine opengemaakt, waarna direct koffie wordt gezet met kokend water onder hoge druk. Espressokwaliteit is hierbij gemakkelijk te benaderen.

Koffiemachines

Voor grootverbruik in kantines en op kantoren, gebruiken soms een vloeibaar koffie-extract. Maar steeds vaker wordt apparatuur gebruikt die de koffie vers en kop-voor-kop zet. Dit gebeurt op basis van gemalen koffie ("freshbrew"), vergelijkbaar met thuis koffiezetten. Ook komen er veel machines voor die werken met instantkoffie, het voordeel hiervan is dat de koffie veel sneller klaar is. De meeste machines gebruiken tegenwoordig voor de gewone koffie/espresso freshbrew en voor de 'fundrinks' (cappuccino, wienermelange enz.) instantkoffie. Het allernieuwste op het gebied van koffie-automaten is het gebruik van echte koffiebonen. Dit wordt ook wel Bean-2-Cup genoemd. Met de bean-2-cup methode kan echt de lekkerste koffie van espresso-kwaliteit gehaald worden, vaak ook in combinatie met de mogelijkheid tot het kiezen van een echte cappuccino.

Oploskoffie

Ook wel instantkoffie genoemd. Komt vooral voor in Griekenland en wordt met koud water verwerkt tot frappé. Vrijwel alle soorten bestaan ook in varianten zonder cafeïne (decafé).

Houdbaarheid van koffie

De smaak van de koffie wordt langzaam slechter, wanneer deze na het zetten nog langere tijd op een te hoge temperatuur wordt bewaard. De verslechtering van de smaak heeft vier oorzaken:

  • door chemische omzetting van de koffie vindt er verzuring plaats
  • er ontsnappen vluchtige aromastoffen
  • er wordt nog steeds koffie geëxtraheerd uit de koffiedeeltjes die in het extract zweven
  • er verdampt water, waardoor de concentratie geëxtraheerde koffie toeneemt en de koffie dus sterker wordt

De gezette koffie kan, afhankelijk van de bewaartemperatuur die op ca. 85 °C moet liggen, maximaal ½ uur bewaard worden zonder merkbaar kwaliteitsverlies.

Gemalen koffie is beperkt houdbaar. Wanneer de verpakking is geopend, is de koffie twee dagen houdbaar. Voorraadbussen moeten dus een zodanig volume hebben, dat ze na twee dagen leeg zijn en dat bijvullen noodzakelijk is. De degradatie van de koffie vindt plaats door de volgende oorzaken:

  • er ontsnappen aromastoffen
  • de koffie wordt vaak bewaard in een omgeving met een te hoge temperatuur
  • de hoge luchtvochtigheid in de automaat versnelt de degradatie, doordat de koffie alvast begint te extraheren

Het probleem van degradatie van de koffie doet zich niet voor bij oploskoffie. Deze is zeer lang houdbaar.

Effect van koffie

Koffie (met name de stof cafeïne) zorgt voor een opwekkend effect. Door de koffie worden de bloedvaten minder elastisch. Daardoor werkt het geheugen van iemand die koffie heeft gedronken iets minder goed. Ook veroorzaakt koffie meer stress. Hierdoor ontstaat enigszins een verslavend effect. Door de stress en het minder elastisch zijn van de bloedvaten kan iemand 's ochtends meer vermoeid zijn dan anders, waardoor men koffie nodig heeft om zich wat actiever te voelen. Mensen die dagelijks grote hoeveelheden koffie drinken en hier (ineens) mee stoppen kunnen ontwenningsverschijnselen krijgen die in de meeste gevallen vijf tot tien dagen kunnen duren. Vooral hoofdpijn en concentratieproblemen kunnen zich voordoen.

Dranken met koffie

Dranken gemaakt met als basis koffie zijn onder andere:

Koffie in de keuken

Koffie wordt als smaakmaker gebruikt in gebak en taart. Men zet sterke koffie, mokka genoemd, en verwerkt deze door crème, door cakebeslag, tiramisu, etcetera.

Koffie in de wereld

In de Scandinavische landen is de koffieconsumptie per persoon het hoogste ter wereld. Gemiddeld dronken Scandinaviërs in de periode 2002–2006 dagelijks 4,3 kopjes koffie. De Finnen waren de koplopers, met 5,4 kopjes per dag. In België en Luxemburg was in de periode 2002-2006 de koffieconsumptie zo'n 3,8 kopjes per dag. De Nederlanders dronken zo'n 3,2 koppen per dag. Dat is 13 procent minder dan het koffieverbruik in 1996, maar nog altijd goed voor 6,9 kg koffie per persoon. De Europese Unie als geheel kwam op 2,2 kopjes per persoon per dag.

In Oost-Europa wordt weinig koffie gedronken, evenals in Zuid-Europa, waar veel water wordt gedronken.

De Britten drinken vooral thee. Hun koffieverbruik is beperkt tot 1,2 kopjes per dag.

Buiten Europa worden de koffiedrinkers vooral in de Verenigde Staten en Canada gevonden. In de koffieproducerende landen zelf wordt weinig koffie gedronken, met uitzondering van Brazilië en Costa Rica.

Het woord voor koffie klinkt in vele talen gelijk of gelijkaardig. Het woord is afgeleid van de naam van de Ethiopische provincie waar de koffie oorspronkelijk vandaan kwam. Vervolgens is het via de Arabische taal in vele andere talen terecht gekomen. Dankzij de handelscontacten van de Vereenigde Oostindische Compagnie met Japan, is het woord via het Nederlands in het Japans beland.

Taal Woord
Arabisch Qahwa
Grieks Kafès
Pools Kawa
Zweeds Kaffe
Cantonees Kia Fev
Hebreeuws Kavak
Portugees Café
Deens Kaffe
Hongaars Kavé
Roemeens Cafea
Duits Kaffee
Italiaans Caffè
Russisch Kofe
Engels Coffee
Japans kōhī (コーヒー, 珈琲)
Servisch Kafa
Esperanto Kafo
Khmer Gafe
Spaans Café
Fins Kahvi
Latijn Coffea
Thais Cafeoh
Frans Café
Maleisisch Kawa
Turks Kahve

De allerduurste koffiebonen

De duurste koffiesoort ter wereld (Kopi Luwak) wordt gemaakt van koffiebonen die door de loewak zijn opgegeten. Doordat ze niet verteren worden ze weer uitgescheiden. De loewak leeft vooral in de Filipijnen.

Bron: Wikipedia.org